Aito eteläsavolainen ruisleipä on pehmeä

Suomi jakautuu leipäperinteen mukaan kahtia: läntiseen kovan leivän alueeseen ja itäiseen pehmeän leivän alueeseen. Pehmeä ruisleipä on ollut Savossa jokapäiväinen herkku, sillä leivontapäiviä saattoi osua viikkoon kaksikin. Sama uuni, jolla lämmitettiin tupa, toimi myös leivinuunina ja sen lämpö hyödynnettiin tarkasti leivonnassa ja ruoanlaitossa.

Hiivaa voi käyttää hapanjuuren apuna

Perinteinen ruisleipä leivotaan hapanjuuren avulla. Kuivattuna, jääkaapissa tai pakastimessa säilytetty taikinajuuri eli siemenraski sekoitetaan ensin veteen ja lisätään ruisjauhoja niin, että saadaan vellimäinen seos. Kun seosta säilytetään lämpimässä, alkaa käyminen ja muodostuu hapanjuuri eli raski. Siemenraskissa olevat maitohappobakteerit lisääntyvät ja muodostavat maito- ja etikkahappoa sekä hiilidioksidia, joka nostattaa leivän. Lisäapua kohoamiseen antavat jauhoissa luonnostaan olevat hiivat.

Monen emännän käyttämät ruisleivänjuuret ovat oman kodin tai suvun perua ja niiden historia voi ulottua pitkälle. Heikosti toimivan juuren avuksi voi käyttää hiukan hiivaa. Hiivan apu on usein paikallaan, kun käytetään pakastettuna säilytettyä taikinajuurta, sillä pakastettaessa suuri osa juuren alkuperäisistä bakteereista kuolee.

Leipojalle tulee hiki

Ruisleivän leivontaa pidetään vaikeana. Mutta muutamat perusasiat muistamalla pääsee melko varmasti itse tehdyn ruisleivän makuun. Taikinajuuri sekoitetaan kädenlämpöiseen veteen ja hapatus ja kohotukset tehdään lämpimässä, vedottomassa paikassa. Leivontaan valitaan vähintään puolikarkeita jauhoja. Jauhot lisätään taikinaan vähitellen ja taikinaa vaivataan voimalla. Asiaan kuuluu, että leipojalle tulee taikinaa vaivatessa hiki. Valmis taikina irtoaa nyrkeistä ja alkaa ”napsamaan”. Kova taikina on helpompaa leipoa, mutta löysäksi jätetystä taikinasta syntyy parempi leipä. Kokemuksen karttuessa näppituntuma kertoo, milloin taikinassa on riittävästi jauhoja.

Leipomisvaiheessa kannattaa välttää tarpeetonta jauhojen käyttöä. Taikinanpaloista pyöritellään teräväkärkisiä kekoja, joiden annetaan kohota leivinliinan alla, jolloin ne laskeutuvat ja laajenevat limpuiksi. Leivät kannattaa pistellä ennen uuniin laittamista, ettei lopputuloksena ole kohokuorisia leipiä.

Malttamaton leipuri tekee kualiaiskakkaran

Vaikka ruisleivän sanotaan olevan parhaimmillaan vasta seuraavana päivänä, kun limppu on leikattavissa pehmeää sisusta murtamatta, houkuttelee tuoreen leivän tuoksu yleensä niin, että makuun on päästävä jo leivontapäivänä. Vinkkinä siihen on tehdä maistiaisiksi savolainen ”kualiaiskakkara” eli kaavitaan tiinusta viimeiset taikinanrippeet, taputellaan ohueksi ja paistetaan nopeasti kypsäksi. Näin maistelemaan pääsee jo leipien kypsymistä odotellessa.

Perinteisen, hapanjuureen leivotun rukiisen leivän arvostus on taas korkealla. Etelä-Savossa perinteistä ruisleipää löytyy helposti kaupoista. Paikalliset leipomot leipovat sitä kauemmaksikin myytiin. Ruisleipä on myös savolaisten myyjäisten vakiotuote, joka myydään aina loppuun.

Lue lisää:

Ruisleipä

Ruisleivän leivontaohje

Helpot ja herkulliset ruis-perunaleipäset

Ruisleivän juuri ja muut raaka-aineet

Puolukkaruisleipä