Eteläsavolainen leipäperinne

Eteläsavolainen rieska uudistui

Suomen ruokaperinteet ovat monipuolisia ja vaihtelevat suuresti eri alueiden välillä. Perinteisesti Suomi on jaettu ruokakulttuurillisesti kahteen osaan: läntiseen ja itäiseen Suomeen. Itäinen Suomi, johon Etelä-Savo kuuluu, tunnetaan erityisesti uuniruokien alueena. Jokaisessa talossa oli suuri leivinuuni, jota lämmitettiin lähes päivittäin. Uunissa valmistettiin niin ruuat kuin leivätkin. Savossa, toisin kuin monessa muussa osassa Suomea, ei syöty kovaa leipää; ruisleipäkin haluttiin pehmeänä, joten sitä leivottiin joka viikko. Savolainen leipäperinne onkin rikas ja monipuolinen.

Rieska on Etelä-Savossa erityinen leivonnainen, joka eroaa merkittävästi muista Suomen rieskavariaatioista. Kun muualla Suomessa rieska saattaa tarkoittaa paksumpaa, esimerkiksi perunapohjaista leipää tai leipästä, Etelä-Savossa rieska on ohuempi, uunipellillä leivottu iso, pannukakkua muistuttava leipä. Perinteinen rieska valmistetaan yleensä ohrasta ja piimästä, ja rieskan päälle levitetään usein munavoita. Piimä tuo leipään pikantin, hieman happaman maun, joka täydentää hyvin ohran rustiikkisuutta.

Rieskalla on Etelä-Savossa monia variaatioita. Juhannuksena valmistettiin juhannusrieskaa, joka paistettiin uunin arinalla koivuntuohien päällä. Syksyisin puolestaan leivottiin lehtirieskaa, joka paistettiin kaalinlehden päällä. Laskiaisena tehtiin rasvarieskaa, johon lisättiin rasvaa ja ruskistettua sianlihaa; tämä leipä oli erityisesti kirkkoeväs. Nämä perinteet kertovat savolaisen ruokakulttuurin yksinkertaisuudesta ja siitä, kuinka alueen ihmiset ovat aina hyödyntäneet luonnon antimia parhaalla mahdollisella tavalla.

Nykyään, kun monet etsivät lempeämpiä vaihtoehtoja ruokavalioonsa, on ohran rinnalle noussut kaura. Kauralla on tunnetusti monia terveysvaikutuksia, ja sen mieto maku sopii hyvin rieskaan. Kotimainen kaura on erinomainen raaka-aine moderniin ruokavalioon ja sen käyttöä onkin hyvä suosia.

Tässä hengessä olemme modernisoineet perinteisen ohrarieskan kaurapohjaiseksi. Uudessa ohjeessa piimä on korvattu vegaanisella kauravalmisteella, joka säilyttää leivän rakenteen ja tuo siihen pehmeän, mutta täyteläisen maun. Rikottujen ohrasuurimoiden sijaan käytämme kaurahelmiä, jotka antavat leivälle miellyttävän, hieman pureskeltavan tekstuurin. Tämä moderni kaurarieska kunnioittaa savolaisia perinteitä, mutta tarjoaa vatsaystävällisemmän vaihtoehdon.

Etelä-Savossa Sulkavalla pidettiin kaurarieska työpaja osan seurakunnan perhekerhoa. Perheet pääsivät itse leipomaan omat pikku rieskat. Monelle rieskanteko oli tuttua puuhaa. Leivontahetkien jälkeen lapset pääsivät kerhotiloihin leikkimään ja nimetyt rieskat paistetiin uunissa. Kerhon lopussa on yhteinen välipalahetki ja kaikkien rieskat nostetiin pöytään esille. Jokainen sai maistaa omaansa ja loput sai viedä kotiin maistiaisiksi muulle perheelle.

Moderni kaurarieska

Resepti on kunnianosoitus Etelä-Savon perinteiselle leipäkulttuurille. Muunnokset tuovat siihen modernin twistin, ja leipä sopii nykyajan erilaisiin ruokavalioihin. 
Lempeä kaura tekee rieskasta vatsaystävällisemmän, mutta säilyttää perinteisen savolaisen maun ja tunnelman. Leivo tätä kaurarieskaa ja nauti palanen Etelä-Savon historiaa!

gluteeniton, maidoton, vegaaninen

2 dl (gluteenittomia) kaurahelmiä tai kaurajyviä
4 dl kaurajogurttia 
(1 rkl siirappia)
2 dl (gluteenittomia) kaurajauhoja
1 tl suolaa
1 tl leivinjauhetta

1. Huuhtele kaurahelmet ja keitä niitä miedolla lämmöllä noin 20 minuuttia tai kunnes ne ovat pehmenneet. Anna jäähtyä.

2. Sekoita kaurahelmiin kauravalmiste ja halutessasi siirappi.

3. Lisää kaurajauhot, suola ja leivinjauhe. Sekoita tasaiseksi taikinaksi.

4. Levitä taikina leivinpaperilla vuoratulle pellille.

5. Paista 225-asteisessa uunissa noin 15-20 minuuttia, kunnes rieska on saanut kauniin ruskean värin ja reunat ovat rapeat. 
Tarjoa lämpimänä. Lisukkeena maistuu esimerkiksi munavoi tai vegaaninen munaton voi. 

Ruoka- ja järjestöasiantuntija Katja Rissanen, MKN Etelä-Savo

Perinteinen ohje Eteläsavolainen ohrarieska