Kainuun petäjäinen makuleipä

Nälkävuosien hätäravinto

Pettua on käytetty nälkävuosina hätäravintona varsinkin Kainuun alueella. Parhain petunkeruuaika on kevät, jolloin pettu irtoaa puusta helposti. Pettua voi kuitenkin kerätä ympäri vuoden, joten se on ollut hyvä ravinnonjatke.

Irrottamisen lisäksi pettu pitää esikäsitellä ennen ravinnoksi käyttämistä. Tällöin petusta pyritään poistamaan kaikki haitalliset aineet kuten hartsit, parkkiaineet, terpeenit ja ligniini. Tärkein vaihe on pettuliinan paahtaminen. Hyvät pettujauhot ovat väriltään kauniin punaruskeita, ja tällaiset pihkattomat jauhot myös sulavat vatsassa paremmin ja ovat miedon makuisia.

Tuoreesta pettukilosta saadaan paahtamalla noin 300 g pettujauhoja. Jauhojen tekeminen alusta asti onkin melko työläs prosessi 50-vuotiaan, tuoreella mustikkakankaalla kasvavan männyn kaatoa myöden. Siinä ehkä yksi syistä miksi pettujauhoja ei kaupan hyllyillä näy. Pettujauhojen kilohinta saattaisi ylittää ostohinnan kipupisteen. Nykypäivänä pettu sopisi elämystuotteeksi ja voisi tuoda lisäleipää mm. matkailuyrittäjälle.

Kainuussa pettunäytöksiä pitää Vesa Rannikko. Suomussalmella Ämmän leipä myy pettunappeja ja Pohjois-Karjalassa Villit juuret leipoo perinneruokia mm. pettuleipää ja pitää siihen liittyviä näytöksiä. 

Männyn kuoren nilasta tehty kuitu- ja kivennäispitoinen pettujauho tuoksuu miedosti ja se on vähän karkeampaa kuin esimerkiksi vehnäjauho. Vanha sanonta ”Pane leipään puolet petäjäistä” ei nykypäivänä enää pidä aivan paikkaansa, sillä pettujauhoja suositellaan käytettävän esim. ruisjauhon jatkeena 10, tai korkeintaan 20 prosenttia. Mikäli pettua laittaa liikaa saattaa leivästä tulla väkevä eikä se pysy niin hyvin kasassa. Runsas petun käyttö aiheuttaa myös suolistovaivoja.

PETÄJÄINEN MAKULEIPÄ GÖTHA RANNIKON OHJEELLA

0,5 l vettä 
0,5 l piimää 
100 g hapatinta (hapattimen ohje reseptin lopussa) 
(30 g hiivaa) 
1 rkl suolaa 
1,5 l ruisjauhoja 
2 dl pettujauhoja 
0,5 l ruissihtijauhoja

Valmistus

1. Valmista edellisenä iltana taikinan juuri eli liota hapatin haaleaan veteen. Vatkaa joukkoon puoli litraa ruisjauhoja.
2. Lisää hapanneeseen juureen seuraavana aamuna haalea piimä ja vatkaa joukkoon puoli litraa ruisjauhoja. Anna juuren hapata vielä pari tuntia.
3. Lisää suola ja vesitilkkaan liotettu hiiva. Voit käyttää myös pelkkää hapatinta ilman hiivaa. Vatkaa petäjäjauhot puuhaarukalla joukkoon ja anna turvota jonkin aikaa, ja lisää sitten loput jauhot.
4. Alusta taikina hyvin kädellä, ja anna taikinan kohota kaksinkertaiseksi.
5. Kaada kohonnut taikina jauhotetulle leivinpöydälle ja leivo neljä reikäleipää tai pienempiä nappeja. Kohota leivät pellillä liinan alla.
6. Paista leipiä 250 asteessa noin 12 minuuttia, kunnes leipien päälle on tullut ruskeaa väriä.

Hapatin

Annoksesta tulee kuusi 100 g hapatinpalaa

1,5 dl vettä 
5 dl piimää 
9-10 dl ruisjauhoja

1. Aloita hapattimen, eli juuren teko aamulla sekoittamalla vesi ja 4 dl piimää.
2. Lämmitä seos varovasti haaleaksi (25 – 30 astetta).
3. Vatkaa joukkoon 3 dl ruisjauhoja. Seoksen tulee olla vellimäinen ja kuohkea.
4. Peitä kannella, jonka jätät vähän raolleen, jotta juuri saa ilmaa ja jätä juuri huoneenlämpöön vedottomaan paikkaan happanemaan. Voit vatkata silloin tällöin happanemisen edistämiseksi.
5. Illalla lisää juureen loput piimästä ja kaksi desilitraa ruisjauhoja. Juuren tulisi olla n. 30 asteista edelleen.
6. Peitä astia löyhästi kannella ja anna hapata yön yli.
7. Aamulla juuren pitäisi olla kypsää eli kuplivaa ja tuoksultaan hapahkoa. Lisää kypsään juureen loput ruisjauhoista ja vatkaa hyvin.
8. Hapata vielä pari tuntia, jonka jälkeen hapattimen pitäisi olla valmista käytettäväksi.
    

Kiinnostuitko pettujauhoista – katso miten pettujauhoja tehdään
Pettujauhojen tekovideoon pääset TÄSTÄ

Ruoka- ja luonnontuoteasiantuntija Kirsi Sahrman-Hauhia, MKN Itä-Suomi 

Lähteet:

Rannikko, Götha ja Reima: Kainuun leipä. 1978. 
Maaseudun tulevaisuus. Pettuleipä elätti nälän varjossa elänyttä kansaa. https://www.maaseuduntulevaisuus.fi/ruoka/81566faf-761a-5ab6-aad6-94f491824632
Pettuleipäpäivä, Vuokin kylätalolla Suomussalmella kesäkuussa 2024, Vesa Rannikko.