Keskipohjanmaan leipäperinne

Mieto hapan ruisleipä 

Tämän suomalaisen leivän tarina polveilee monista eri lähteistä. Muuttaessamme Keski-Pohjanmaalle sain tupaantuliaislahjaksi taikinatiinun ja Jaakko Kolmosen Suomen Maakuntaleivät-kirjan. Kun vielä pari vuotta muuttomme jälkeen saimme vieraiksemme Nuorcaminon Sannan ja Timon, jotka toivat tullessaan Arvo Ylpön vaimon Lean leipäjuuren, oli suomalaisen leivän tarina leipomista vaille valmis. Lisäksi viime syksynä pääsin Kentalan luomutilan Jennin kanssa vierailulle Vetelin myllyyn hakemaan säkillisen ruisjauhoja, oli kaikki valmista. Valitsin kirjasta Keski-Pohjanmaan miedosti happaman ruisleivän, ja muutin reseptiä sen verran, että korvasin hiivan Arvo Ylpön ruisjuurella.  

Aloitin leipomisen juuren herättelyllä keskiviikkoaamuna. Juuri minulla oli ollut jääkaapissa useita viikkoja ja sen pinnalle oli muodostunut tummanpuhuva liemi suojaamaan alla olevaa aarretta. Kaadoin liemen pois ja kuinka ihanalta juureni tuoksuikaan. Se tuoksui hedelmäiseltä päärynälikööriltä. Liekö tuoksun syynä ollut se, että Sanna oli saanut juuren ystävättäreltään Hannalta. Heidän leipoessaan yhdessä, naiset olivat maistelleet Hannan valmistamaa kotiviiniä. Tuossa juuressani lähti ilmeisesti kuplimaan leivonnan ilo. 

Herätä taikinajuuri: 

Kiehauta ja jäähdytä käden lämpöiseksi 70 g vettä ja lisää siihen 70 g ruisjauhoa ja saman verran juurta. Peitä ja jätä vedottomaan paikkaan pöhisemään yön yli. Seuraavana aamuna toista juurivellin valmistus. Ja illalla pääset jatkamaan leipomista.  

Vinkki: Ylimääräisen juuren voi kuivattaa leivinpellillä tai laittaa jääkaappiin. 

Raski: 
1 l piimää
2 dl vettä 
210 g hapanjuurta 
1 l ruisjauhoja 

Lämmitä vesi ja piimä kädenlämpöiseksi. 
Sekoita joukkoon ruisjauhot ja hapanjuuri. Peitä kelmulla ja leivinliinalla kuivumisen estämiseksi ja jätä yöksi huoneenlämpöön happanemaan.  

Seuraavana aamuna jatketaan leipomista: 

9 dl lämmintä maitoa 
2 rkl suolaa 
5 dl vehnäjauhoja 
n. 1 kg ruisjauhoja 

Sekoita edellisenä päivänä tehtyyn esitaikinaan eli raskiin lämmin maito ja suola. 

Lisää sekaan suurin osa jauhoista ja vaivaa taikina tasaiseksi, kunnes se alkaa irtoamaan käsistä. 

Peitä liinalla ja anna taikinan kohota kaksinkertaiseksi. 

Kaavi taikina leivinpöydälle ja alusta kiinteäksi. Käytä tarvittaessa jauhoja apuna. 
Jaa taikina neljään palaan ja riivaa (pyörittele) palat kartion mallisiksi limpuiksi. Taputtele kartiot matalammiksi, pyöreiksi leiviksi. 
Pistele leivät haarukalla tai paina pintaan muotilla kuvioita ja anna leipien kohota, kunnes pinta halkeilee hieman. 

Paista 270 asteessa vajaa tunti. 

J.K. Leivottaessa hapanjuurella, jauhojen määrää voi lisätä pari desiä. Lisäksi omasta mielestäni leipä kaipaa enemmän suolaa.  

LÄHTEET:  Suomen maakuntaleivät, Jaakko Kolmonen,  Nuorcamino, Sanna Katajainen 

Sekaleivän ohje Keskipohjanmaalainen sekaleipä