Kotimainen kasvatettu kirjolohi ympäristöystävällinen ja terveellinen valinta ruokapöytään – ”kirjolohen kysyntä on hiljalleen kasvussa”

Kirjolohta kasvatetaan vastuullisesti

Kotimainen kasvatettu kirjolohi on yksi vastuullisimmista kalavalinnoista lautaselle. WWF:n kuluttajan kalaoppaassa suomalainen kirjolohi on sijoitettu vihreälle listalle, jossa ympäristövastuullisuus ja kestävyys ovat avainasemassa. Kasvatetun kalan luokittelussa otetaan huomioon muun muassa ympäristövaikutukset, kaloille syötetyn rehun koostumus, alkuperä sekä ekologinen kestävyys. 

Kalaoppaan vihreässä listassa on suomalaisen kasvatetun kirjolohen lisäksi vain tanskalainen viljelty kirjolohi – muualla Euroopassa, esimerkiksi Norjassa, kasvatettu lohi ja kirjolohi on luokiteltu keltaiseen ”osta harkiten” -kategoriaan.

Kirjolohi on ympäristön huomioiden tehokas tapa tuottaa eläinperäistä ruokaa. Suomessa kasvatus tapahtuu tiukasti säädellyissä olosuhteissa, pääasiassa verkkoaltaissa merellä, sekä jonkin verran maa-altaissa, läpivirtauslaitoksissa ja kiertovesijärjestelmissä.

Merialueilla kasvatusta harjoitetaan etenkin Saaristomerellä ja Perämeren rannikkoalueilla. Pohjoisen viileät vedet, kuten Iin ja Haukiputaan edustalla, tarjoavat optimaaliset olosuhteet kalan kasvatukseen, vähentäen kalatautien riskiä.

Kalankasvatus Suomessa on edelläkävijä ympäristövastuullisuudessa. Modernit ruokintatekniikat ja uudistetut rehukoostumukset, jotka sisältävät muun muassa härkäpapua ja rypsiä, ovat vähentäneet ympäristölle haitallisia ravinnepäästöjä. Kalaraaka-aineen osuus rehussa on pienentynyt, mikä edistää luonnonvarojen kestävää käyttöä.

Suomen ympäristölainsäädäntö ja lupajärjestelmä varmistavat, että vesistöjen rehevöittävät vaikutukset pysyvät minimissä. Tämä yhdistettynä kasvatuksen vastuullisiin käytäntöihin tekee suomalaisesta kirjolohesta erinomaisen valinnan kuluttajille, jotka arvostavat ympäristövastuullisuutta.

Ravintoarvoiltaan huippuluokkaa ja monipuolinen herkku keittiöön

Pohjoismaisissa ravitsemussuosituksissa suositellaan kalaa syötäväksi 350–450 g viikossa, vaihdellen eri lajeja ja suosien kestävästi pyydettyjä tai kasvatettuja vaihtoehtoja. Tästä määrästä rasvaista kalaa tulisi olla vähintään 200 g viikossa rasvaista kalaa, kuten kirjolohta. Kirjolohen rasvassa olevat omega-3-rasvahapot, D-vitamiini sekä A- ja B-vitamiinit tekevät siitä erinomaisen ravintolähteen sydämen ja verisuonten hyvinvoinnille.

Kotimainen kirjolohi on paitsi terveellinen, myös monipuolinen raaka-aine. Se sopii erinomaisesti niin juhlapöytään kuin arjen ruokahetkiin. Kirjolohesta voi valmistaa paistettuja, grillattuja ja savustettuja herkkuja tai käyttää sitä sushiin ja cevicheen. Sen monikäyttöisyys tekee siitä oivan valinnan myös joulupöytään.

Kotimainen kasvatettu kirjolohi on yhdistelmä ympäristövastuuta ja pohjoismaista osaamista. Se on valinta, joka tukee kestävää kehitystä, paikallista työllisyyttä ja terveellisiä elämäntapoja.

Kotimainen kirjolohi suomalaisten joulupöydässä – haastattelussa Vihiluodon Kalan toimitusjohtaja Seppo Helanen

Vihiluodon Kala on vuonna 1989 Oulunsalon Vihiluotoon perustettu kalanjalostukseen ja tukkukauppaan erikoistunut yritys. Vuonna 2011 yritys siirsi toimintansa uusiin toimitiloihin Limingan Tupokseen, jossa avattiin samanaikaisesti Vihiluodon Kalaravintola. Kotimaisen kirjolohen merkityksestä, laadusta ja kysynnästä erityisesti joulusesongissa kertoo toimitusjohtaja Seppo Helanen.

Miten varmistatte kirjolohen laadun ja tuoreuden kuluttajille?

"Olemme hyvin tarkkoja kalan laadusta ja tuoreudesta. Teemme pitkäaikaista yhteistyötä luotettavien kalantoimittajien kanssa, mikä takaa tasaisen ja erinomaisen laadun. Aiemmin, 15–20 vuotta sitten kirjolohen laatu saattoi vaihdella, mutta nykyään kalankasvattajien korkea ammattitaito ja tarkka valvonta takaavat tasalaatuisuuden. Yhteistyö kalankasvattajien kanssa on myös hyvin suoraa ja avointa”, Seppo Helanen kertoo. 

”Suosimme aina mahdollisuuksien mukaan lähellä tuotettua kalaa, jotta kuljetusmatkat pysyvät lyhyinä ja kala saadaan asiakkaille mahdollisimman tuoreena.”

Miten erotutte kilpailijoista jalostusmenetelmissänne?

"Valmistamme savukalamme perinteisillä menetelmillä käyttäen leppäpurua savustamiseen. Emme käytä savuesanssia ja pyrimme aina hyödyntämään tuoretta kalaa pakastetun sijasta. Teemme melko pieniä eriä kerrallaan, mikä varmistaa tuotteiden nopean kierron ja tuoreuden."

Onko kotimaiselle kirjolohituotannolle kasvavaa kysyntää?

"Kirjolohen kysyntä on hiljalleen kasvussa, mutta tuotannon lisäämistä rajoittaa kasvatuslupien määrä. Olemme kuitenkin havainneet trendin, jossa kirjolohi kiinnostaa yhä enemmän kuluttajia, vaikka kasvu on vielä maltillista."

Kuinka tärkeää kuluttajille on jäljitettävyys ja vastuullisuus?

"Jäljitettävyys ja vastuullisuus ovat erittäin tärkeitä asioita. Iso osa tuotteistamme menee jälleenmyyntiin ja pakkausmerkintöjen on ehdottomasti oltava kunnossa kauppoihin menevissä tuotteissa. Kuluttajilla ja kaupoilla on tärkeää saada tietoa kalan alkuperästä."

Mitkä kirjolohituotteet ovat suosituimpia jouluna?

"Suosituimpia ovat savustetut tuotteet, graavikala ja mäti. Joulupöytä on hyvin perinteinen, ja kuluttajat pysyvät uskollisina klassikoille. Lipeäkalan suosio on laskenut, mutta muut tuotteet pitävät pintansa. Uutena tuotteena meillä on Helasen herkku -majoneesisalaatti, joka sisältää kylmäsavulohta. Se on monikäyttöinen ja suosittu lisä joulupöytään."

Näkyykö kiinnostus muita kotimaisia kaloja kohtaan joulusesongissa?

"Kyllä, erityisesti silakka ja siitä valmistettu suutarinlohi sekä graavattu ja savustettu siika ovat kysyttyjä.

Joulusesonki: Vuoden kiireisin aika?

"Kyllä, jouluna teemme muutamassa päivässä sellaisen määrän tuotteita, joka vastaa lähes parin kuukauden kysyntää. Ennakoimme tarpeen huolellisesti ja rekrytoimme lisätyövoimaa varmistamaan saatavuuden. Harvoin olemme joutuneet myymään 'ei-oota'. Aina ei tietenkään tiedä etukäteen tuleeko kuluttajien ostokäyttäytymiseen jotain muutoksia, mutta tähän mennessä on kyllä hyvin saatu varmistettua, että kaikille halukkaille riittää omaan joulupöytään sitä kalaa mitä he haluavat."

Teksti, kuvat ja reseptit: Lähikalaa lautaselle -hanke, Oulun Maa- ja kotitalousnaiset, Oulun Kalatalouskeskus ja ProAgria Pohjois-Suomi. Lähikalaa lautaselle -hanke edistää lähikalan käyttöä elintarviketeollisuudessa ja ammattikeittiöissä sekä lisää kuluttajien tietoa lähikaloista ruokana Perämeren kalatalousalueella. Hanketta rahoittaa Euroopan meri-, kalatalous- ja vesiviljelyrahasto (Perämeren rannikon Kalaleader), Lapin ELY-keskus.

Savulohimousse

150 g kylmäsavukirjolohta
150 g lämminsavukirjolohta
1 keskikokoinen punasipuli
200 g kylmäsavulohituorejuustoa
2 dl kuohukermaa
Puoli ruukullista tilliä (n. 10 g)
1 limen mehu
Suolaa maun mukaan
Ruissipsejä tai saaristolaisleipää tarjoiluun

Ohje:

Pilko kylmäsavukirjolohi pieniksi kuutioiksi. Revi lämminsavukirjolohi pieniksi paloiksi käsin. Kuori ja hienonna punasipuli. Hienonna tilli ja purista limestä mehu valmiiksi.

Vatkaa kuohukerma löysäksi vaahdoksi sähkövatkaimella. Lisää kylmäsavulohituorejuusto kerman joukkoon ja vatkaa kevyesti, kunnes seos on tasainen. Vältä liikaa vatkaamista, jotta mousse ei muutu rakeiseksi.

Lisää tuorejuustokermaseokseen hienonnettu punasipuli, lämminsavulohi ja kylmäsavulohi. Kaada joukkoon limen mehu ja lisää hienonnettu tilli.

Sekoita huolellisesti, mutta varovasti, kunnes kaikki ainekset ovat tasaisesti sekoittuneet. Tarkista maku ja lisää suolaa tarvittaessa. Muista, että savulohi on itsessään suolaista, joten ole varovainen suolan kanssa.

Lusikoi valmis mousse ruisnappien päälle tai levitä saaristolaisleivän päälle.

Koristele halutessasi tillillä.

Vinkki! Mousse on parhaimmillaan, kun se saa vetäytyä jääkaapissa noin 30 minuuttia ennen tarjoilua, jolloin maut ehtivät tasoittua. Voit käyttää moussea myös esimerkiksi voileipäkakun täytteenä.

Graavikala

½ kg kirjolohifileetä
2 rkl karkeaa suolaa
1 kpl grillialusta ja leivinpaperia
koristeluun tilliä

Pyyhi fileoitu lohi talouspapeilla puhtaaksi molemmilta puolilta leikkuulaudan päällä. (Ruotoja ei tarvitse välttämättä poistaa, jos tarkoituksena on leikata kala ohuiksi viipaleiksi.)

Leikkaa grillialustan päälle samankokoinen pala leivinpaperia. Suolaa kalan lihapuoli suolalla ja asettele kalan keskikohtiin enemmän suolaa. Painele suola hyvin kalaan kiinni ja käännä kala leivinpaperoidulle grillialustalle nahkapuoli ylöspäin. Aseta kala grillivuokineen lasi- tai foliovuokaan valumisnesteiden kiinniottamiseksi ja aseta päälle kanneksi pala leivinpaperia. Anna kalan suolautua jääkaapissa 12–18 tuntia.

Ennen leikkuuta huuhtele ylimääräinen suola pois kalanpäältä ja leikkaa kala ohuiksi viipaleiksi. Kala on tarjoiluvalmista, mutta voit halutessasi siirtää kalapalat tiiviisti uuteen astiaan ja antaa suolan tasaantua jääkaapissa vähintään 6 tunnin ajan. Ennen tarjoilua voit halutessasi muotoilla lohiviipaleista rullia, jotka helpottavat tarjoilua sekä koristella kalan tillillä.

Vinkki! Aina fileointi ei mene ihan nappiin ja kalan lihaa jää rankaan kiinni enemmän kuin toivoisi. Vähennä hävikkiä ja hyödynnä kaikki kalasta ottamalla talteen kalan rangasta loppuliha lusikalla! Tee näin: aseta teräväkärkinen ruokalusikka kirjolohen rankaa vasten. Vedä lusikalla pitkiä vetoja painaen lusikalla kalan rankaa vasten niistä kohdista, joissa kalan lihaa on vielä jäljellä. Nämä valmiit palat voit laittaa purkkiin ja graavata, jolloin sinulla on suoraan leivälle sopivia annospaloja.

Kuvat: 
Savulohimousse, Ade Risti, Kalatalouskeskus, Lähikalaa lautaselle -hanke
Savulohimousse ruisnapeissa, Ade Risti, Kalatalouskeskus, Lähikalaa lautaselle -hanke
Lusikkafileointi, Topi Kumpulainen, Oulun Maa- ja kotitalousnaiset, Lähikalaa lautaselle -hanke