MKN 90 vuotta tiennäyttäjänä – makkara, trendikäs perinneherkku!

Koko ruho käyttöön

Aikaisemmin maataloissa teurastettiin ylimääräiset eläimet tulevan talven lihoiksi. Tuoreesta lihasta ja suolesta valmistettiin makkarat. Makkaranvalmistus keskittyi kekriaikaan. Nykyään säilömismenetelmät sekä teurastuksen mahdollisuus ympärivuoden ovat mahdollistaneet makkaran valmistuksen myös muulloin.

Teuraseläimistä osattiin entisaikaan hyödyntää koko ruho. Makkaran valmistukseen käytettiin usein sellaisia ruhonosia, jotka eivät kelvanneet muuhun käyttöön. Lihat suolattiin tiinuihin, ihrat sulatettiin tai hakattiin sekä suolattiin höystöksi, jota käytettiin kastikkeisiin, paistamiseen, keittoihin ym. Päät keitettiin syltyiksi ja lihaliemiksi, suolet puhdistettiin makkaroita varten, veri käytettiin veripalttuun ja -leipiin. Myös sarvet koverrettiin ontoiksi keittämisen jälkeen, jolloin niistä saatiin erikokoisia makkarasarvia makkaran täyttämiseen.

Makkarareseptejä liikkuu edelleen monenlaisia ja makkaranvalmistuksen perinteet vaihtelevat hieman maantieteellisestä sijainnista riippuen. Pelkästään Varsinais-Suomen alueella on ollut tapana valmistaa monenlaisia erilaisia makkaroita. Salon seudulla on tehty maksamakkaraa, Turun seudulla uunimakkara, Perniössä perinneherkkuna on ollut ja on edelleen perunamakkara. Myös verimakkara ja laukkamakkara kuuluvat Varsinais-Suomessa valmistettuihin makkaralaatuihin. Turun historiasta löytyy myös tieto rusinamakkaran valmistuksesta.

Koverretuista sarvista makkarakoneisiin

Makkaranvalmistusta helpottamaan on tänä päivänä olemassa monia eri koneita ja laitteita, joita saattaa huomaamattaan löytyä monen kotikeittiöstä. Melko pitkälle makkaranvalmistuksessa pääsee, jos kotoa löytyy lihamylly ja makkarasuppilolla varustettu erillinen kone tai yleiskone. Myöskään suolia ei tarvitse enää lähteä itse putsaamaan, jos mielii makkaraa valmistaa, vaan monet lihakaupat myyvät pakattua suolta kotimakkaran tekijöiden käyttöön. Makkaran valmistus on melko yksikertaista, mutta prosessiin sisältyy myös muutama tekninen kikka, joita kannattaa lähteä ensin harjoittelemaan makkarakurssille ennen kun aloittaa kotona makkaroiden valmistuksen. Ja kukapa ei tahtoisin valmistaa joulupöytään tai juhannuksen grillihetkiin itse tehtyä makkaraa?

Rusinamakkara turkulaiseen tyyliin

800 g possunkylkeä

200 g naudan maksaa

2 kananmunaa

2 dl ohrasuurimoita + (vettä, suolaa)

1 iso sipuli

1 rkl voita

0,5 dl siirappia

1 pkt rusinoita

0,5 tl neilikkaa

0,5 tl mustapippurirouhetta

0,5 tl jauhettua maustepippuria

1 tl paprikajauhetta

2,5 tl suolaa

1 pkt porsaan suolta

Huuhtele ja keitä ohrasuurimot kypsäksi ja irtonaiseksi suolalla maustetussa vedessä. Jäähdytä suurimot. Jauha maksa ja possunkylki lihamyllyssä. Kuori ja kuutioi sipuli sekä kuullota voissa kypsäksi. Sekoita kaikki ainekset keskenään tasaiseksi massaksi. Pursota massa suoleen makkarakoneella. Kypsennä valmis makkara helmeilevässä lihaliemessä tai paista kypsäksi pannulla, uunissa tai grillissä.

(Ohje: Länsi-Suomen maa- ja kotitalousnaiset)

Tiedustele makkarakurssia oman alueesi ruoka-asiantuntijalta.

MKN-ruoka-asiantuntijat

Lähteet: Farma Maaseutukeskus. 1994. Varsinais-Suomalaista ruokaperinnettä