Kymenlaakson kotijuusto

Kotijuusto

3 l kulutusmaitoa
1 l talouspiimää
3 kananmunaa
1 tl suolaa
(voinokare)

1. Kuumenna maito kattilassa kiehuvaksi. Vatkaa kananmunien rakenne rikki ja sekoita piimän joukkoon. Lisää seos kuumaan maitoon. Kuumenna uudelleen kiehumispisteeseen mutta älä keitä.
2. Nosta kattila liedeltä ja peitä kannella. Anna seoksen olla lämpimässä noin 30 minuuttia, jolloin juustomassa erottuu herasta.
3. Sekoita joukkoon suola ja halutessasi voinokare.
4. Nosta juustomassa reikäkauhalla tai erota se siivilöiden puhtaalla kostutetulla sideharsolla peitettyyn lävikköön tai juustomuottiin. Peitä juusto sideharsolla ja aseta päälle paino. Jätä juusto valumaan jääkaappiin yön yli.
5. Paista uunissa 225 asteessa noin 15–20 minuuttia kauniin ruskeaksi.

Vinkki: Juustoseokseen voi lisätä yrttejä, valkosipulia tai vaikka pestoa. Halutessasi voit tehdä tuorejuustoa, jolloin juustoa ei paisteta uunissa.

Kymenlaaksossa osataan juustonteon salat

Juustonvalmistuksella on Kymenlaaksossa pitkät perinteet. Suomen ensimmäinen Emmental-juusto tehtiin Sippolan kartanonmeijerissä vuonna 1856. Kymenlaakso on hämäläisen ja itäisen ruokakulttuurin sulatusuuni, ja tämän vuoksi alueella on herkkuja molemmista ruokakulttuureista. Kotijuuston valmistuksen vaikutteet tulevat kymenlaaksolaisille Hämeestä.

Juustoon tarvitaan maidon lisäksi vain piimää ja munia. Ohjeita juuston tekoon löytyy monenlaisia; jotkut tekevät sen ilman piimää, toiset ilman munia. Tällöin tulee käyttää juustonjuoksutinta.

Kymenlaakson kotijuuston valmistus on yksinkertaista, mutta pari asiaa täytyy muistaa. ”Kotijuusto tulee tehdä kulutusmaidosta ja rasvaisesta piimästä, muuten juustomassa ei erotu”, neuvoo toiminnanjohtaja Päivi Matilainen Kymenlaakson maa- ja kotitalousnaisten piirikeskuksesta.
Toinen kompastuskivi voi olla se, että keittää maitoa liikaa, mikä myös estää heran erottumisen ja juustomassan saostumisen. Varmimmin juusto onnistuu tavallisesta maidosta. Laktoosittomasta maidosta heran erottuminen voi olla heikompaa ja juustoa saadaan vähemmän.

Juustomuotti helpottaa valmistusta, mutta lävikön kanssa pärjää myös. Lävikön alle kannattaa valita riittävän iso astia. Heraa erottuu paljon, sillä yhden juustokilon saavuttamiseksi tarvitaan 10 litraa maitoa. Mitä tarkemmin hera poistetaan, sitä kovempi juustosta tulee. Kotijuuston tarkoitus olisi olla pehmeähköä. Proteiinipitoista heraa ei kannata heittää pois. Sen voi käyttää vaikka leipätaikinaan nesteeksi.

Perinteisesti kotijuusto on tehty vasikoiden poikimisen aikaan ternimaidosta ja syöty juhlaruokana. Päivi on kuullut äidiltään kotijuuston valmistuksesta hänen lapsuudessaan: ”Mummo paistoi juuston aina kostutettujen olkien päällä leivinuunissa”.
Kotijuusto on monikäyttöinen. ”Arkena kotijuusto toimii levitteenä leivälle, juhlissa salaatissa, sellaisenaan tai marjahillojen ja hyytelöiden kanssa”, suosittelee Päivi.

Juttu on julkaistu lehdessä KOTI 3/2010.