Lepuska

Lepuskat

2 l perunoita
vettä
suolaa
noin 300 g ohrajauhoja
1 tl suolaa

1. Kuori ja keitä perunat suolalla maustetussa vedessä kypsiksi.
2. Survo perunat ja lisää noin kolmannes jauhoista perunasurvokseen. Lisää suolaa tarvittaessa.
3. Anna taikinan jäähtyä kädenlämpöiseksi ja lisää jauhoja sen verran, että saat helposti muotoiltavan ja käsiteltävän taikinan.
4. Taputa taikinasta sileitä kiekkoja jauhotetulla kädellä.
5. Pistele kiekot haarukalla tai puutikulla.
6. Paista lepuskat kuumassa uunissa, noin 275 asteessa.

Etelä-Karjalan lepuskat ovat leipojansa mukaisia

Lepuska on perunainen, pehmeä rieska Etelä-Karjalasta. Potaattikakkaranakin tunnettu perinneleipä on tuoreena suussa sulava herkku. Se maistuu kahvi- tai ruokaleipänä voisipaisun kera tai täytteellä tuunattuna modernin menun alkupalana.
Pehmeä ruokaleipä on olennainen osa itäsuomalaista ruokaperinnettä. Uuni lämmitettiin viikoittain ja sen kipakan kuumassa lämmössä paistettiin ensin rieskat ja karjalanpiirakat, lopuksi hiljalleen hiipuvassa hehkussa karjalanpaisti ja uunipuuro. Etelä-Karjalassa riitti rieskan leipojalle vaihtoehtoja. Karkearakenteisesta piimästä ja ohraryyneistä syntyi pannurieska, sianrasvalla höystetystä taikinasta rasvarieska, hiivalla kohotetusta taikinasta hypitysrieska. ”Perinteisten rieskojen nuorta polvea edustaa lepuska, joka on herkullinen esimerkki perunasekoitteisista rieskoista”, kertoo eteläkarjalaisten leipien historiasta Etelä-Suomen piirikeskuksen kotitalous- ja yritysneuvoja Sari Paajanen.

Lepuska on erityisesti maakunnan länsipuolen pienten kuntien – Lemin, Luumäen, Savitaipaleen ja Suomenniemen – leipäherkku. Maakunnan itäpuolelta kotoisin olevalle Sarille lepuska tuli tutuksi juuri Lemillä, miehen tätilässä.
Lepuskalle on tyypillistä, että ohje ja ainekset vaihtelevat leipojan mukaan. ”Yleensä lepuska leivotaan kämmenkokoisiksi kakkaroiksi, mutta on sitä leivottu jopa leipälapion kokoisena, suoraan arinalla paistettavana rieskanakin”, Sari kertoo. Perinteinen jauhovalinta on ohra, mutta paremmin säilyvän rieskan saa, kun osan ohrasta korvaa vehnäjauhoilla. Nesteenä käytetään vettä, piimää tai molempia. Taikinaan sopii lisätä halutessaan myös kermaa. Osa ohjeista neuvoo sekoittamaan taikinaan kananmunan, jolloin saadaan rakenteeltaan tiiviimpiä rieskoja. Sarille lepuska on luonteva tähdeleipomus. Taikinaan uppoaa maitoon tehdyn perunamuusin loppu. ”Varta vasten taikinaa varten en perunoita keitä.”

Tuoreena suussa sulavia
Leivonnassa onnistuu, kun muistaa pari vinkkiä. ”Taikina ei saa jäähtyä leivonnan aikana aivan kylmäksi. Lisäksi jauhot pitää alustaa taikinaan niin, että muodostuu kiinteä, helposti käsiteltävä ja muotoiltava taikina. Pelkkä sekoitus ei riitä”, Sari neuvoo. Koska perunoiden ja jauhojen ominaisuudet vaihtelevat, mitataan taikinan lopullinen jauhomäärä kokeneen leipojan näppituntumalla. Sari suosittelee lepuskaa silti myös keltanokan kokeilulistalle. ”Lepuska on vasta-alkajalle aika helppo leivottava. Kokeilu kannattaa, sillä lepuskat ovat tuoreeltaan aivan taivaallisen herkullisia.” Lepuskat ovat myös nopeita ja huokeita leivottavia.

Lepuska maistuu herkulliselta sellaisenaan, mutta sen muunneltavuus tarjoaa myös mahdollisuuksia perinteen päivitykseen. ”Lepuska on eteläkarjalaista ruokakulttuuria aidoimmillaan. Siitä on helppo muokata nykyaikaista tarjottavaa kahvilan tai ravintolan ruokalistalle”, Sari vinkkaa. Lepuskan muodolle rajoja asettaa vain mielikuvitus. Erilaisten täytteiden ja päällisten kera lepuskasta syntyvät niin pienet suupalat kuin ison nälän taltuttavat, tapahtumasyötäväksi sopivat eväsleipäset. ”Palvikalkkuna, omenaraaste ja ruohosipulituorejuusto on hyväksi todettu täyte.”

Itse leivottu lepuska maistuu edelleen hyvin eteläkarjalaisille. Perunaiset rieskat ovat myös myyjäisten myyntivaltti. Lepuskalla on pysyvä paikka usean maakunnan leipomon valikoimassa. Sitä leipovat muun muassa Tilaleipomo Lensu Lemiltä, Kesämäen Leipomo Lappeenrannasta ja Satun Makiat Luumäeltä. Savitaipaleen Leipäveljien käsistä lepuska lähtee erimuotoisina ympäri Suomen ammattikeittiöiden tarjottavaksi. Niitä on maisteltu jopa itsenäisyyspäivänä Linnan juhlissa.

Artikkeli on ilmestynyt KOTI-lehdessä 1/2013