Nosterieska

Nosterieska

Taikinanjuuri
1 l kaljansakkaa
2 dl piimää
50 g hiivaa
5 dl ruisjauhoja

1. Sekoita raaka-aineet ja anna taikinajuuren käydä kymmenen tuntia huoneenlämmössä.

2. Lisää seuraavana päivänä:
1 tl suolaa
12 dl hiivaleipäjauhoja
ripaus rasvaa

3. Alusta taikina ja kohota hyvin.
4. Leivo pyöreitä leipiä ja anna leipien kohota. Koristele leipien pinta veitsensyrjällä ja pistele haarukalla.
5. Paista 220 asteessa.

Keski-Suomen nosterieska on muhkea perinneleipä

Nosterieska eli nostake on Keski-Suomen maakuntaleipä. Nykyisin se saa muhevan rakenteensa hiivalla käytetystä juuritaikinasta. Entisaikaan nosteen antoivat happanevan kaljan päältä kerätyt humalat.

Keskisuomalaisen nosterieskan leivonnassa ja rakenteessa näkyy itäisen naapurimaakunnan Savon vaikutus. Muhkea rieska kohotetaan hiivalla ja leivotaan hiivaleivän tapaan. Se on pyöreä, pullea ja maultaan hieman hapan. ”Nosterieska kuuluukin nimenomaan Keski-Suomen itäosien perinneleipiin”, tarkentaa Keski-Suomen maa- ja kotitalousnaisten piirikeskuksen hankekoordinaattori Mirja Pummila.

Nostetta ilman leivontahiivaa

”Kohotettua rieskaa osattiin leipoa niin sanotun nosteen avulla jo, ennen kuin käytettävissä oli varsinaista leivontahiivaa”, Mirja kertoo. Nosterieska oli joutuisa leipoa ennen pellolle lähtöä, kun noste oli pantu elpymään jo edellisenä iltana aamun leipomusta varten. Happanevan kaljan päältä kerättiin humalia eli puserroksia, jotka sekoitettiin pieneen juuritaikinaan joko tuoreeltaan tai kuivattuna. Lämmin uuninkuve joudutti taikinajuuren käymistä. Leipomispäivänä juuri sekoitettiin varsinaiseen taikinaan. Se sekä nostatti taikinan että antoi rieskalle sille ominaisen, hieman happaman maun.

Rieskan nosteena käytettiin myös tappuroihin tai pellavaharjaksiin koottua, oluttynnyrin pohjalle jäänyttä hiivaa. Tappurat kuivattiin ja säilytettiin kylmässä. Kun ryhdyttiin leipomaan rieskaa, liotettiin tappuroihin kuivunut hiiva ensin pieneen vesitilkkaan ja sen jälkeen vesi-hiivaseos kaadettiin siementaikinaan käynnistämään käyminen. Nosterieskan juurena saatettiin käyttää myös ruisleivän juurta.

Pehmeää rieskaa kovaa alustamalla

Perinteisesti nosterieska on leivottu ruis- ja vehnäjauhoista, mutta usein käytännöllisyys saneli sen, mitä jauhoja lopulta käytettiin. ”Rieska leivottiin niistä jauhoista, joita talossa oli saatavilla”, Mirja kertoo. Myös taikinajuuren neste vaihteli tekijän mukaan. Kaljansakka ja piimä antoivat rieskalle reilusti makua, vesi teki tilaa happaman taikinajuuren ja valittujen viljojen mauille.

Alun perin pohjoispohjanmaalaisen Mirjan ensimmäiset nosterieskaan liittyvät makumuistot vievät Keski-Suomen maa- ja kotitalousnaisten puheenjohtajan Marja Kallion tupaan. ”Marjan rieska on herkullista, ihanan pehmeää ja kosteaa”, Mirja kehuu. Marja Kallion mehevän rieskan salaisuus on reipas alustaminen. Jauhoiksi käyvät hiivaleipä- tai sämpyläjauhot. Usein mukana on myös kaura- tai neljänviljanhiutaleita. Joulunajan rieska saa makua piimästä, muulloin nesteenä on vesi. Marjan rieskan ikimuistoisen maun viimeistelee leivinuunin lämpö.

Nosterieskan leivontaan pätevät pitkälti samat niksit kuin hiivaleivän leivontaan. ”Jauhot lisätään vähitellen, että saadaan pehmeä taikina. Oleellista on huolellinen alustaminen”, Mirja neuvoo. Aikaa kannattaa käyttää myös kaksinkertaiseen kohottamiseen, ensin taikinana ja sen jälkeen pellille pyöriteltyinä leipinä. Mirja suosittelee malttia myös juuritaikinan kanssa. ”Osa käyttää juuritaikinaa vain pari kolme tuntia. Maistuvampaa rieskaa kuitenkin saa, kun antaa juuren käydä kunnolla, mieluiten yön yli”, neuvoo Mirja.

Artikkeli on ilmestynyt KOTI-lehdessä 3/2013.