Puolukkaruisleipä

Taikinajuuri happamalle ruisleivälle

1 viipale (vähintään 10 g) hapanta ruisleipää
3 dl vettä
n. 2 dl ruisjauhoja

1. Leikkaa leipäviipaleesta kuoret pois tai koverra pehmeää leivän sisusta. Murenna kulhoon, lisää haalea vesi ja vatkaa joukkoon ruisjauhoja, jotta saat vellimäisen seoksen. Peitä leivinliinalla.
2. Anna seoksen seistä 25–30 asteessa 2-3 vrk. Lisää pari kertaa vuorokaudessa tilkka lämmintä vettä ja ripaus jauhoja.
3. Valmis juuri kuplii voimakkaasti ja tuoksuu happamalle. Jatkoa varten taikinajuuri kannattaa ottaa talteen leipätaikinasta ennen taikinan alustamista.

Puolukkaruisleipä

2 limppua

0,9 l kädenlämpöistä vettä
1 dl taikinajuurta
(nokare, noin 10 g hiivaa)
4 dl puolukoita
reilu 1 kg ruisjauhoja
2–3 tl suolaa

1. päivänä

1. varaa taikinalle riittävän suuri (4–5 litraa) astia, sillä taikinajuuri kuplii käydessään. Sekoita kädenlämpöiseen veteen leivän juuri ja vatkaa sekaan ruisjauhoja niin paljon, että syntyy vellimäinen seos.
2. Peitä astia leivinliinalla. Jätä lämpimään, mieluiten 25–30 asteiseen vedottomaan paikkaan käymään vuorokaudeksi.
3. Sekoita juurta käymisen aikana muutaman kerran ja lisää samalla hieman ruisjauhoja.

   2. päivänä

4. Ota juurta talteen noin 1–2 dl ja laita jääkaappiin tai pakastimeen.
5. Lisää kulhoon jääneeseen taikinajuureen suola ja sulatetut puolukat (kylmät puolukat hidastavat kohoamista). Mikäli haluat nopeuttaa kohoamista, lisää pieneen vesitilkkaan liotettu hiiva.
6. Alusta ruisjauhoilla sen verran, että taikinasta tulee sopivan kiinteää. Huomioi, että jauhot imevät vettä hiljalleen. Lisää jauhoja vähän kerrallaan ja alusta ne taikinaan. Löysältä vaikuttava taikina saattaa muutamassa minuutissa turvota riittävän kovaksi.
7. Nosta taikina reunoilta kekomaiseksi, tasoita taikinan pinta ja painaa siihen kämmensyrjällä risti. Jätä taikina peitettynä vedottomaan paikkaan kohoamaan noin 1–3 tunniksi. Lämpö edistää nousemista. Ristikuvio hälvenee tai häviää, kun taikina on noussut leipomiseen sopivaksi. Hyvin kohonnut taikina on kuohkeaa, pehmeää ja ”sienimäistä”.
8. Kaada taikina ruisjauhoilla jauhotetulle leivinalustalle. Pidä riittävästi jauhoja saatavilla leivonnan ajan. Jaa taikina kahteen osaan. Leivo taikina kiinteäksi kaksin käsin ja pyörittele kartiomaisiksi limpuiksi. Siirrä leivät uunipelleille kulmiin, jotta niille jää kohotessaan tilaa laajeta.
9. Anna leipien kohota 1–2 tuntia leivinliinalla peitettynä. Hyvin kohonneet leivät repeilevät kauniin pitsimäisesti ja leivät madaltuvat ja leviävät. Pistele leivät ennen paistamista haarukalla.
10. Paistaminen sähköuunissa: Paista limput 225–250 °C:ssa noin 20 minuuttia ja alenna lämpötila 180–190 asteeseen. Jatka paistamista vielä noin 40 minuuttia. Lämpötilat ovat ohjeellisia ja riippuvat uunista. Leivät ovat kypsiä, kun ne kumisevat pohjasta koputeltaessa.
11. Anna leipien jäähtyä paksuilla leivinliinoilla peiteltyinä. Puu-uunissa leipiä paistaessa täytyy oppia tuntemaan uuninsa, jotta osaa ajoittaa leipien paistamisen oikein. Puu-uuni luuditaan hiilien poistamisen jälkeen.

Vinkki
Valmiin taikinan tunnistaa hieman ”napsahtavasta” äänestä. Se alkaa irrota käsistä ja taikina-astian reunoista. Leivästä tulee sitä maukkaampaa, mitä löysemmäksi taikinan jättää. Tarvittava jauhojen määrä riippuu niiden laadusta ja siitä, miten ne turpoavat.

Vinkki
Puolukat voi jättää myös pois, jos haluaa leipoa perinteistä ruisleipää.

Siemenleipä
Lisää taikinaan 3 dl erilaisia siemeniä, esimerkiksi 1 dl auringonkukansiemeniä, 1 dl kurpitsansiemeniä ja 1 dl seesaminsiemeniä. Tarkkaile, ettet alusta liikaa jauhoja taikinaan.

Koristele leipä siemenillä: Laita pöydälle erilaisista siemenistä tehtyä sekoitusta, kostuta leivän pinta vedellä ja pyöräytä pinta siemenissä. Kohota ja paista leipä.