Ruisleipä

Savolainen ruisleipä
6–8 leipää

4 l vettä
leivänjuurta
(pieni nokare, noin 10 g hiivaa tarvittaessa)
noin 7 kg ruisjauhoja
noin 2 rkl suolaa

1. Mittaa taikinakorvoon tai -kulhoon kädenlämpöinen vesi ja liota joukkoon leivänjuuri. Halutessasi voit lisätä myös pienen nokareen hiivaa käymisen nopeuttamiseksi. Lisää ruisjauhoja niin, että saat vellimäisen taikinan. Vatkaa voimakkaasti.
2. Jätä hapanjuuri käymään lämpimään, vedottomaan paikkaan 1–2 vuorokaudeksi. Sekoita juurta käymisen aikana muutaman kerran ja lisää samalla hieman ruisjauhoja.
3. Kun juuri on käynyt, lisää suola ja alusta joukkoon ruisjauhoja sen verran, että saat sopivan kiinteän taikinan. Lisää jauhot vähän kerrallaan ja alusta taikinaa lisäysten välissä. Jauhot imevät vettä ja löysältä tuntuva taikina saattaa turvota riittävän kovaksi muutamassa minuutissa.
4. Alusta, kunnes taikina alkaa irrota astian reunoista ja käsistä. Tasoita taikinan pinta ja paina siihen veitsellä tai kämmenselällä risti. Jätä kohoamaan peitettynä vedottomaan paikkaan 1–2 tunniksi.
5. Kun taikina on hyvin kohonnut, ota taikinasta 6–8 palaa ja hiero ne kartiomaisiksi pöydälle kohoamaan. Peitä leivinliinalla. Kun leivät ovat pöydällä vähän ristikoituneet, ovat ne valmiit uuniin. Painele leipiä halutessasi vähän matalammiksi. Pistele ennen paistamista.
6. Paista leipiä vähintään yksi tunti leivinuunissa, jossa alkulämpö on noin 250–275 astetta. Uunin lämpötila laskee paiston aikana. Jos paistat leivät sähköuunissa, paista niitä ensin 20 min 225–250 asteessa ja alenna sen jälkeen lämpö 200 asteeseen. Jatka paistamista vielä vajaa tunti. Leivät ovat kypsiä, kun ne kumisevat pohjasta koputeltaessa.

Ohjeen paistolämpötilat ja -ajat ovat viitteellisiä. Oman uunin ominaisuudet tulevat tutuiksi kokeilemalla.

Aito eteläsavolainen ruisleipä on pehmeä

Ruisleivällä on tärkeä merkitys erityisesti savolaisille. ”Ruisleivän leipominen on pyhä toimitus ja hyvää leiväntekijää arvostetaan suuresti”, Etelä-Savon maa- ja kotitalousnaisten kotitalousneuvoja Mervi Kukkonen kertoo.

Suomi jakautuu leipäperinteen mukaan kahtia: läntiseen kovan leivän alueeseen ja itäiseen pehmeän leivän alueeseen. ”Kun savolainen leipoo ruisleipää, on kyseessä aina pehmeä leipä”, Mervi korostaa. Pehmeä ruisleipä on ollut Savossa jokapäiväinen herkku, sillä leivontapäiviä saattoi osua viikkoon kaksikin. Sama uuni, jolla lämmitettiin tupa, toimi myös leivinuunina ja sen lämpö hyödynnettiin tarkasti leivonnassa ja ruuanlaitossa.

Hiivaa voi käyttää hapanjuuren apuna

Perinteinen ruisleipä leivotaan hapanjuuren avulla. Kuivattuna, jääkaapissa tai pakastimessa säilytetty taikinajuuri eli siemenraski sekoitetaan ensin veteen ja lisätään ruisjauhoja niin, että saadaan vellimäinen seos. Kun seosta säilytetään lämpimässä, alkaa käyminen ja muodostuu hapanjuuri eli raski. Siemenraskissa olevat maitohappobakteerit lisääntyvät ja muodostavat maito- ja etikkahappoa sekä hiilidioksidia, joka nostattaa leivän. Lisäapua kohoamiseen antavat jauhoissa luonnostaan olevat hiivat.

Mervin käyttämä ruisleivänjuuri on oman kodin perua ja sen historia ulottuu 1900-luvun alkupuolelle. Heikosti toimivan juuren kanssa tuskailevia hän muistuttaa, ettei hiivan käyttö ruisleivänleivonnassa ole kielletty. ”Juureen leivottu leipä on herkullisen hapanta, vaikka käymistä ja kohoamista auttaisikin pienellä nokareella leivontahiivaa.” Hiivan apu on usein paikallaan, kun käytetään pakastettuna säilytettyä taikinajuurta, sillä pakastettaessa suuri osa juuren alkuperäisistä bakteereista kuolee.

Leipojalle tulee hiki

Ruisleivän leivontaa pidetään vaikeana. Mervi kannustaa kuitenkin kokeilemaan, sillä muutamat perusasiat muistamalla pääsee melko varmasti itse tehdyn ruisleivän makuun. Taikinajuuri sekoitetaan kädenlämpöiseen veteen ja hapatus ja kohotukset tehdään lämpimässä, vedottomassa paikassa. Leivontaan valitaan vähintään puolikarkeita jauhoja. Jauhot lisätään taikinaan vähitellen ja taikinaa vaivataan voimalla. Asiaan kuuluu, että leipojalle tulee taikinaa vaivatessa hiki. ”Valmis taikina irtoaa nyrkeistä ja alkaa napsamaan”, vinkkaa Mervi sopivan jauhomäärän arvioimiseksi. ”Kova taikina on helpompaa leipoa, mutta löysäksi jätetystä taikinasta syntyy parempi leipä. Kokemuksen karttuessa näppituntuma kertoo, milloin taikinassa on riittävästi jauhoja.”

Leipomisvaiheessa vältetään tarpeetonta jauhojen käyttöä. Taikinanpaloista pyöritellään teräväkärkisiä kekoja, joiden annetaan kohota leivinliinan alla, jolloin ne laskeutuvat ja laajenevat limpuiksi. Mervillä on tapana pyöräyttää leivät leipälapiolle ja pistellä ennen uuniin laittamista. Pisteleminen onkin tärkeä työvaihe, ettei lopputuloksena ole kohokuorisia leipiä.

Malttamaton leipuri tekee kualiaiskakkaran

Vaikka ruisleivän sanotaan olevan parhaimmillaan vasta seuraavana päivänä, kun limppu on leikattavissa pehmeää sisusta murtamatta, houkuttelee tuoreen leivän tuoksu yleensä niin, että makuun on päästävä jo leivontapäivänä. Avun antaa neuvo, jonka Mervi sai eräältä leivontakurssilaiseltaan: ”Tehdään maistiaisiksi savolainen ”kualiaiskakkara” eli kaalitaan tiinusta viimeiset taikinanrippeet, taputellaan ohueksi ja paistetaan nopeasti kypsäksi. Näin maistelemaan pääsee jo leipien kypsymistä odotellessa.”

Perinteisen, hapanjuureen leivotun rukiisen leivän arvostus on taas korkealla, mikä näkyy ruisleivän ilahduttavan hyvänä saatavuutena. ”Etelä-Savossa perinteistä ruisleipää löytyy helposti”, kertoo Mervi. ”Paikalliset leipomot leipovat sitä, leipää saa kesäisin torilta. Se on myös myyjäisten vakiotuote, joka myydään aina loppuun.”

Artikkeli on ilmestynyt KOTI-lehdessä 2/2013.