Ruisleivän juuri ja muut raaka-aineet

Ruisleivän kohotuksessa käytetään perinteisesti hiivan sijaan hapanjuurta eli raskia eli siementä. Tuolloin taikinan kohoaminen perustuu käymiseen. Käymisen aikana juuressa olevat bakteerit ja jauhojen luonnolliset hiivat muodostavat maito- ja etikkahappoa sekä hiilidioksidia.

Monella suvulla on oma taikinanjuurensa. Juuri saattaa olla jopa satoja vuosia vanhaa – vanhetessaan se yleensä vain paranee. Sanotaan, että hyvällä juurella käyminen tapahtuu melko nopeasti, yön yli odottaessa. Kun juuri toimii, tuoksuu vellimäinen juuriseos raikkaan happamelta ja kuplii iloisesti. Jos haluaa happamempaa leipää, voi juuren antaa käydä 2-4 päivää. Tällöin on joka päivä lisättävä ruisjauhoja.

Tavallista leivinhiivaa voidaan käyttää kohoamisen nopeuttamiseksi.

Itse tehty juuri

Valitse sellainen leipä josta pidät. Juuren tekeminen saattaa vaatia useamman yrityksen. Myös se vaatii aikaa, että juuri alkaa toimia kunnolla.

Taikinajuuri happamalle ruisleivälle
1 viipale (väh. 10 g) hapanta ruisleipää
3 dl vettä
3 dl ruisjauhoja

Leikkaa leipäviipaleesta kuoret pois tai koverra pehmeää leivän sisusta. Murenna kulhoon, lisää haalea vesi ja vatkaa joukkoon ruisjauhot. Anna seoksen seistä huoneenlämmössä vähintään 24 tuntia. Valmis juuri kuplii voimakkaasti ja tuoksuu happamalle. Jatkoa varten taikinajuuri kannattaa ottaa talteen leipätaikinasta ennen taikinan alustamista. Mitä useammin leipoo, sen paremmaksi juuri tekeytyy. Juureen voit lisätä myös esimerkiksi lorauksen piimää lisäämään maitohappobakteerien määrää.

Juuren säilytys

Jääkaapissa juuri säilyy kannellisessa astiassa muutaman viikon ajan. Pilaantuneen juuren tunnistaa tympeästä hajusta, joka kertoo lisääntyneistä vieraista bakteereista.

Kuivattuna leivän juuri voidaan säilyttää esimerkiksi puisen leivonta-astian reunoilla. Juurta jätetään ohuelti (noin 2 mm) tiinun reunoille. Paksumpi kerros voi homehtua.

Pakastaminen on helppo tapa säilyttää juurta. Pakastettaessa osa juuren alkuperäisistä bakteereista kuitenkin kuolee, ja juurta voi joutua "elvyttämään" 1-3 vuorokautta jotta sillä saisi tehtyä hyvänmakuista leipää. Pakastetun juuren ohella saatetaan myös tarvita hiivaa.

Muut ruisleivän leivonnassa tarvittavat raaka-aineet

Neste

Ruisleipätaikinaan käytetään nesteenä yleensä vettä. Huolehdi siitä, että vesi on puhdasta ja raikasta. Makea saaristolaislimppu syntyy piimään tai sen voi tehdä myös mehuun.

Jauhot

Hyvin leipoutuvat jauhot ovat tärkeitä. Ruisjauhojen leipoutuvuus riippuu rukiin hiilihydraateista ja niitä hajottavista entsyymeistä.

Suola

Suola antaa leivälle makua ja vahvistaa taikinaa. Jos käytät karkeaa suolaa, hienonna se huhmareessa.

Mausteet

Hapanleipään ei perinteisesti käytetä muita mausteita kuin suolaa. Ruissekaleipiin sen sijaan sopivat muutkin mausteet kuten kumina. Myös erilaiset marjat ja siemenet tuovat mehevyyttä ja kaunista ulkonäköä.