Ruisleivän leivontaohje

Ruisleipä

2 limppua eli leipää tai 4 - 5 reikäleipää

9 dl vettä
1 dl taikinajuurta
varaa 2 kg ruisjauhoja (kulutus reilu 1 kg)
2 - 3 tl suolaa

1. päivä
Sekoita kädenlämpöiseen veteen leivän juuri ja vatkaa sekaan ruisjauhoja niin paljon, että syntyy sakea velli. Peitä astia leivinliinalla. Jätä lämpimään, mieluiten 25 -30 asteiseen (esim. lattialämmitetty kylpyhuone tai kylmälaukku, jonne laitetaan kuumavesipullo) vedottomaan paikkaan käymään 1(-2) vuorokaudeksi. Sekoita juurta käymisen aikana muutaman kerran ja lisää samalla hieman ruisjauhoja. Varaa riittävän iso astia, juuri kuplii voimakkaasti.

Vinkki:
• Jos käytät pakastettua tai jääkaapissa säilytettyä juurta, sitä kannattaa ennen leivän teon aloitusta elvyttää 3 - 4 vuorokautta lisäämällä juureen aamuin illoin tilkka lämmintä vettä ja hieman jauhoja (myös tällöin ihanteellisin elvytyslämpötila on 25 - 30 astetta).

2. (tai 3.) päivä
Ota juurta talteen noin 1 - 2 dl ja laita jääkaappiin tai pakastimeen.

Lisää kulhoon jääneeseen taikinajuureen suola ja alusta ruisjauhoilla sen verran, että taikinasta tulee sopivan kiinteää. Monen mielestä leivästä tulee sitä maukkaampaa, mitä löysemmäksi taikinan voi jättää. Tarvittava määrä riippuu jauhojen laadusta ja siitä, miten ne turpoavat. Huomioi, että jauhot imevät vettä hiljalleen - lisää jauhoja vähän kerrallaan niin, että alustat taikinaa aina välillä. Löysältä vaikuttava taikina saattaa muutamassa minuutissa turvota riittävän kovaksi.

Alusta, kunnes taikina alkaa irrota astian reunoista ja käsistä. Ihan kokonaan taikina ei irtoa, sillä rukiissa ei ole sitkoa.

Tasoita taikinan pinnan ja painaa siihen kämmenselällä risti. Jätä taikina peitettynä vedottomaan paikkaan kohoamaan noin 1 - 3 tunniksi. Lämpö edistää nousemista. Kun ristikuvio hälvenee tai häviää, on taikina noussut leipomiseen sopivaksi.

Jos et muistanut ottaa juurivelliä talteen, ota tässä vaiheessa noin 2 dl taikinaa juureksi seuraavaa leivontakertaa varten.

Nosta taikinaa ruisjauhoilla jauhotetulle leivinalustalle. Hyvin kohonnut taikina on kuohkeaa, pehmeää ja ”sienimäistä”. Pidä riittävästi jauhoja saatavilla leivonnan ajan. Leivo taikina kiinteäksi kaksin käsin. Leivo taikina pyöreiksi, kartiomaisiksi limpuiksi tai tee taikinasta reikäleipiä. Siirrä leivät uunipelleille. Aseta kaksi limppua tai reikäleipää pellille kulmittain, jotta niille jää tilaa laajeta. Anna kohota noin tunnin verran leivinliinalla peitettynä. Hyvin kohonnut limppu repeilee kauniin pitsimäisesti ja leivät madaltuvat ja leviävät. Pistele leivät ennen paistamista.

Paistaminen sähköuunissa: Paista limput 225 - 250 °C: ssa noin 20 min ja alenna lämpötila 180 - 190 asteeseen. Jatka paistamista vielä n. 40 min. Huom! Lämpötilat ovat ohjeellisia ja riippuvat uunista. Kiertoilmauunissa lämpötila saa olla 20 astetta alempi. Ohuet reikäleivät paistetaan 225 - 250 asteessa 20 - 30 min. Leivät ovat kypsiä, kun ne kumisevat pohjasta koputeltaessa. Anna leipien jäähtyä paksuilla leivinliinoilla peiteltyinä.

Paistaminen leivinuunissa
Uunin on oltava riittävän kuuma, noin 250 –- 300 astetta, varsinkin jos paistetaan paljon leipiä kerrallaan. Koko uunin täyttäminen leivillä jäähdyttää uunia loppupaistamisen ajaksi. Yleensä se vaatii kaksi pesällistä puita. Jos uunia on edellisenä päivänä lämmitetty runsaasti, pienempikin määrä voi riittää. Omaan uunin lämmitykseen saa tuntuman vain kokeilemalla ja harjaannuksen myötä. Limppuleipä paistetaan noin tunnin verran.

VINKIT:
• Voit tehdä kaksinkertaisen annoksen limppuja/leipiä samalla kertaa, vaikka paistaisit leivät/limput sähköuunissa. Leivo tällöin kohonneesta taikinasta ensin puolet eli kaksi limppua. Kun ne alkavat olla kohonneet ja uuniin menossa, leivo toiset kaksi limppua. Samaa tapaa kannattaa hyödyntää reikäleipiä leivottaessa, sillä ohjeen annoksesta tulee neljä reikäleipää ja ne eivät mahdu samalle uunipellille.
• Hiivan lisäys ennen taikinan alustamista varmistaa nopeamman taikinan kohoamisen. Jos haluat käyttää hiivaa, liuota nokare hiivaa vesitilkkaan ja lisää seos taikinaan ennen jauhoilla alustamista. Useille leipureille on kuitenkin tärkeää, että leipä nousee luonnollisesti ilman hiivalisäystä.
• Leivänjuuri säilyy jääkaapissa noin 2 viikkoa ja pakastimessa pidempään, mutta kylmässä säilytettyjä juuria on hyvä elvyttää ohjeessa mainitulla tavalla.
• Perinteisesti leivänjuurta jäi luonnostaan tiinuihin. Leipätaikina tehtiin puisissa astioissa, joita ei pesty. Taikinaa jätettiin astian reunoille kuivumaan, ja se on toiminut juurena uutta taikinaa tehtäessä.
• Leipäjuuren voi tehdä itse, mutta sitä on myös ostettavissa kuivattuna esim. lähiruokaa myyvissä erikoisliikkeissä tai netin kautta.

Taikinajuuri happamalle ruisleivälle
1 viipale (vähintään 10 g) hapanta ruisleipää
3 dl vettä
n. 2 dl ruisjauhoja

Leikkaa leipäviipaleesta kuoret pois tai koverra pehmeää leivän sisusta. Murenna kulhoon, lisää haalea vesi ja vatkaa joukkoon ruisjauhoja, jotta saat vellimäisen seoksen. Anna seoksen seistä 25 - 30 asteessa 2 - 4 vrk. Lisää pari kertaa vuorokaudessa tilkka lämmintä vettä ja ripaus jauhoja. Valmis juuri kuplii voimakkaasti ja tuoksuu happamalle. Jatkoa varten taikinajuuri kannattaa ottaa talteen leipätaikinasta ennen taikinan alustamista. Aluksi uudella juurella ensimmäisiä kertoja leivottaessa ei leipä ole niin aromikasta, mutta mitä useammin leipoo, sen paremmaksi juuri tekeytyy.