Varilimppu

Varilimppu
6 limppua

2 l vettä
250 g ruismaltaita
600 g ruisjauhoja
250 g hapantaikinajuurta tai
35 g hiivaa

Alustamiseen
1–1,5 kg ruisjauhoja
25 g hiivaa
1,5 rkl pomeranssinkuorta
2 tl suolaa

Voiteluun
kaljaa tai lämmintä siirappivettä

Imellytys ja hapattaminen
1. Sekoita maltaat puoleen litraan kiehuvaa vettä, ripota pinnalle ruisjauhoja ja peitä astia tiiviisti.
2. Imellytä seosta tunnin verran, lisää uudelleen lämmintä vettä ja ruisjauhoja. Vatkaa hyvin ja seisota taas.
3. Jatka imellyttämistä näin muutama tunti ja lisää joka kerta vähän kuumempaa vettä, viimeisellä kerralla melkein kiehuvaa. Ripottele päälle paksu jauhokerros.
4. Vatkaa taikina lopuksi voimallisesti. Lisää huoneenlämpöiseen imellykseen hapantaikinajuuri tai veteen lietetty hiiva, lisää loput jauhot, peitä liinalla ja jätä yöksi huoneenlämpöön happanemaan.

Alustaminen
5. Lietä aamulla hiiva veteen, sekoita taikinaan samoin kuin pomeranssinkuori ja suola.
6. Alusta taikina ruisjauhoilla melko kovaksi ja jätä kohoamaan.
7. Kun taikina on kohonnut kaksinkertaiseksi, leivo siitä pyöreitä limppuja.
8. Kohona limput, pistele haarukalla ja voitele kaljalla.
9. Paista 180-asteisessa uunissa noin 1 tunti.
10. Voit voidella niitä kesken paistamisen pari kertaa ja vielä kertaalleen kypsinä.
11. Peitä limput ja anna jäähtyä liinan alla.

Varsinaissuomalainen varilimppu leivotaan ajan kanssa

Sanonta ”hitaasti hyvä tulee” sopii motoksi varsinaissuomalaisen varilimpun leipojalle. Malttia tarvitaan niin imellyttämis-, hapattamis- kuin kohottamisvaiheessakin. Hitaan prosessin tuloksena syntyy perinteinen leipäherkku, jossa maistuvat hapan ja makea.

Leivät ovat tärkeä osa varsinaissuomalaista ruokaperinnettä, vaikka jauhot pöllysivät leivontatuvissa vain muutaman kerran vuodessa järjestettävien suurleipomusten aikaan. Jokapäiväisen leivän takasi vartaassa kuivatettu ruisreikäleipä, pitoihin leivottiin hyvin säilyvää varilimppua. ”Varilimppu leivottiin hyvissä ajoin ennen juhlia. Limput säilytettiin vilja-aittojen jyvälaareissa, joissa ne pysyivät tuoreina jopa syksystä jouluun”, valottaa maakuntaleivän historiaa Varsinais-Suomen maa- ja kotitalousnaisten piirikeskuksen toiminnanjohtaja Mari Mäenpää.

Vaikka varilimppu on perinneleipä, on leipojalla vapauksia ainesten valinnassa. Mari toteaakin varilimpulle löytyvän niin paljon ohjeita, kuin on tekijöitä. ”Länsi-Suomen mämmialueella varilimppuun käytettiin ruisjauhojen lisäksi mämmimaltaita. Maustevaihtoehtoina ohjeissa näkee pomeranssinkuorta, kuminaa, fenkolia ja joskus anistakin.” Ruisjauhojen karkeuden voi valita oman maun mukaan ja leivän makeutta voi korostaa lisäämällä taikinaan lorauksen siirappia. Leipien voiteluun paistamisen aikana ja sen jälkeen passaa siirappivesi tai kalja. Joissakin ohjeissa varilimput neuvotaan voitelemaan jo ennen paistamista munamaidolla.

Kun varilimppu leivotaan perinteisesti, on leipä tekeillä jopa kolme päivää. Marin hyväksi havaitsemalla ohjeella herkullista, happamanmakeaa leipää saa aikaan vajaassa kahdessa päivässä. Perinteisessä ohjeessa happamuuden siemenenä toimii edelliseltä leipomiskerralta taikinakaukalon reunoille jäänyt kuiva taikinajuuri. Hapattamisen voi aloittaa myös imellyttämisen jälkeen lisäämällä juuren jauho-mallasimellyksen joukkoon. Mari vannoo varilimpun leivonnassa hapanjuuren nimeen ja neuvoo käyttämään hapattamisvaiheeseen hiivaa vain, jos taikinajuurta ei ole saatavissa. ”Hapanjuuri vaatii enemmän aikaa, hiiva on hätäisempi. Juureen leivottu leipä maistuu kuitenkin paremmalta.” Koska varilimpun taikina on selvästi raskaampi kuin perinteisen ruislimpun, on myös kohottamiseen varattava runsaasti aikaa. Lämpimässä paikassa hiljalleen kohonneesta taikinasta syntyy kuohkeampia limppuja.

Harvoin, jos koskaan, voidaan taikinan imellyttämiselle ja hapattamiselle luoda täysin samanlaiset olosuhteet. Näin leipäkin saa erilaisia sävyjä makuunsa ja rakenteeseensa leipomiskerrasta toiseen. ”Varilimppu tehdään tuntumalla, joka kasvaa kokemuksen myötä. Käsi on se, joka sanoo, kun on sopivaa”, toteaa monet limput pyöritellyt Mari. Herkullisesta tuoksusta huolimatta varilimppua kannattaa maistella vasta seuraavana päivänä. Tuoreena leipä repeilee leikattaessa, eikä happaman ja makean yhdistelmä pääse oikeuksiinsa kuumana nautittuna.

Varilimppu on kaupan hyllyllä harvinaisuus. Ennen ostoksille lähtöä kannattaa leivän saatavuus tarkistaa kauppiaalta. Limppu saattaa kuulua lähikaupan valikoimaan, mutta sen saatavuus voi vaihdella päivästä toiseen – ja kun limppuja on saatavissa, päätyvät ne jo heti aamutuimaan valppaiden varilimpun ystävien ostoskoriin.

Artikkeli on ilmestynyt KOTI-lehdessä 10/2012.