Hämäläiset juhlaleivät

Perunalimppu

3 kg kuorittuja perunoita
vettä
hapanleipätaikinan juurta tai mämmimaltaita
noin 6 kg ruisjauhoja
100 g hiivaa
3 rkl suolaa

Keitä perunat kypsiksi ilman suolaa. Ota keitinvesi talteen, kaada perunat taikinatiinuun tai -kulhoon ja survo.

Kaada keitinvesi joukkoon ja anna seoksen jäähtyä noin 60 asteiseksi.

Lisää taikinanjuurta, ellei tiinussa ole juurta valmiina tai noin desilitra mämmimaltaita.

Lisää noin viidennes ruisjauhoista, sekoita hyvin ja ripottele pinnalle vielä parin sentin kerros jauhoja. Anna imeltyä kannen tai liinan alla tunnin ajan lämpimässä paikassa.

Sekoita pinnalla olevat jauhot seokseen ja lisää taas parin sentin kerros jauhoja pinnalle. Toista jauholisäys tunnin, parin välein.

Jätä taikina imeltymään lämpimään paikkaan yön ajaksi.

Sekoita seuraavana päivänä taikinaan tunnin ajan vedessä herätetty hiiva ja suola. Alusta ruisjauhoilla. Alustettaessa taikinaan saa jäädä perunakokkareita. Jos et halua käyttää hiivaa, taikinaa pitää hapattaa pidempään.

Tee taikinaan kämmensyrjällä risti ja anna kohota 1,5–2 tuntia.

Leivo kohonneesta taikinasta pyöreitä limppuja tai vuokaleipiä. Pistele ja kohota hyvin liinan alla noin 1–1,5 tuntia. Sopivasti noussut limppu ei liiku eli se ei leviä, eikä repeä.

Paista leipiä noin tunnin ajan 200 asteessa.

Voitele vedellä tai siirappivedellä.

Hämäläinen näkkileipä

4 dl maitoa tai juustoheraa
50 g hiivaa
1 tl suolaa
50 g voita tai kasvisrasvaa
4 dl kaurahiutaleita
6 dl vehnäjauhoja

Sekoita hiutaleet kädenlämpöiseen maitoon ja anna turvota puolisen tuntia.
Lisää seokseen suola ja suurin osa vehnäjauhoista.
Lisää taikinaan sulatettu rasva ja loput jauhot.
Anna kohota puolisen tuntia. Jos on kiire, leivo suoraan pellille.
Jaa taikina kahteen osaan ja kauli kahdelle uunipellille puolen sentin paksuinen levy. Kohota.
Pistele levyt tiheästi haarukalla ja jaa taikinapyörällä neliöiksi ennen paistamista. 
Paista näkkileipiä 250 asteessa vaaleanruskeiksi, noin 15 minuuttia.

Lado näkkileivät päällekkäin pintapuoli alaspäin ja anna jäähtyä. Leivän maku paranee päivän parin kuluttua ja on herkkua myös kuivana.

Herkulliset juhlaleivät Hämeestä

Perinteisissä hämäläisissä pidoissa pääsee maistelemaan maukasta perunalimppua ja pehmeää näkkileipää. Juhlaleipiä voi nauttia ruuan kanssa, mutta ne sopivat myös kahvipöydän tarjottaviksi, kun päälle sipaisee porkkanavoita tai viipaleen piimäjuustoa. Kanta-Hämeen maakuntaleivän, ”pernalimpun”, perusta on peruna, jota on syöty alueella runsaasti ja käytetty monipuolisesti. Limpulle ominainen makeahko maku syntyy imellyttämällä, kaunis tumma väri mämmimaltailla. Perinteisen juhlaleivän juuret ulottuvat kauas keskiajalle, jolloin jo taidettiin imelletyn leivän valmistus.
Onnistuneen perunalimpun niksi piilee imellyttämisessä. Limpuntekoon valitaan hyvin imeltyviä perunalajikkeita, kuten Pito, Matilda ja Siikli. Taikinan pohjana olevan perunasurvoksen annetaan jäähtyä reilusti, ennen kuin aletaan lisätä ruisjauhoja. Imeltyminen etenee, kun taikina pidetään yön yli lämpimässä. ”Taikina pehmenee ja vetelöityy. Myös hyvä tuoksu kertoo imeltymisestä”, opastaa Hämeen maa- ja kotitalousnaisten toiminnanjohtaja Riitta Kinnari. Perinteisen perunalimpun rakenne ei ole tasainen. ”Aidossa limpussa perunaa on pieninä kokkareina.”

Hämäläinen näkkileipä on pehmeä

Hämäläistä näkkileipää eli pehmeää pitoleipää alettiin leipoa, kun vehnäjauhojen käyttö yleistyi. Vaalea leipä maistui juhlan tullen arkisen ruisleivän vastapainona. ”Varsinaista pitoleipää leivottiin Tuuloksen, Lammin, Hämeenkosken, Hollolan ja Kärkölän seuduilla”, valottaa Riitta. ”Samantyyppistä leipää leivottiin pannuleipänä kuitenkin myös muualla Hämeessä. ”
Näkkileipä on nimestään huolimatta pehmeää. ”Se maistuisi herkulliselta myös kuivana, mutta harvoin sitä jää kuivattavaksi”, Riitta naurahtaa. ”Pitoleipä on muutenkin todella hyvä oivallus. Se syntyy nopeasti ja helposti pellillä paistaen muiden juhlavalmistelun lomassa.” Hämäläinen näkkileipä on myös entisaikojen tähderuoka, sillä pitojuuston valmistuksesta jäänyt hera käytettiin leivän nesteeksi. Tärkein neuvo leipojalle on tähdätä pehmeään, helposti leivottavaan taikinaan. ”On varottava, ettei leivästä tule tintturaa”, Riitta muistuttaa. Taikinan hiutaleiden on annettava ensin turvota hyvin nesteessä ja vasta sen jälkeen lisätään jauhot, nekin maltilla.
Hämäläistä näkkileipää ei löydy kaupan hyllyltä, mutta ainakin kärköläläisen Suivalan Pitokartanon, hollolalaisen Hollolan Hirven ja Päijät- Hämeen Keittiömestareiden menuihin pehmeä pitoleipä kuuluu. Perunalimppua sen sijaan paistavat monet pienet leipomot, varsinkin sesonkiaikaan syksystä jouluun. Mainetta ovat niittäneet erityisesti Pälkäneellä toimivan Uotilan leipomon limput.