Pohjois-Pohjanmaan juhannusjuusto

Juhannusjuusto

6 l homogenoimatonta täysmaitoa, esim. tilamaitoa tai vanhanajan maitoa
1 rkl juustonjuoksutinta
(0,5 tl suolaa)

Lämmitä 5 l maitoa kattilassa kädenlämpöiseksi. Nosta kattila liedeltä ja lisää juustonjuoksutin nopeasti sekoittaen.

Anna maidon seistä lämpimässä, kunnes juustomassa on erottunut herasta. Maidon juoksettuminen kestää noin 30–40 min.

Tee juustomassaan veitsellä pari viiltoa ja nosta kattila liedelle. Kuumenna keitto koko ajan varovasti sekoittaen ja anna kiehua.

Keitä juustoa pienellä teholla välillä sekoittaen 6-8 tuntia, kunnes juusto ja hera muuttuvat punertaviksi. Lisää loppu maito keittämisen puolivälissä.

Tarjoile juhannusjuusto kylmänä. Kyseisestä annoksesta tulee noin 3 litraa juhannusjuustoa. Juustokeitto säilyy jääkaapissa useita päiviä ja sitä voi pakastaa.

Pohjois-Pohjanmaalla lusikoidaan juhannusjuustoa

Makiajuusto, punanen hera, juustokeitto – rakkaalla lapsella on monta nimeä, niin myös pohjoispohjalaisella juhannusjuustolla.

"Herkkua tarjotaan kesän perhejuhlissa", kertoo Oulun MKN-piirikeskuksen kotitalous- ja elintarvikeneuvoja Helena Lahdenperä. Aivan perinteisesti juustokeittoa on valmistettu juuri juhannuksena. Juusto keitettiin juhannusaattona ja nautittiin juhannuspäivinä. Juustokeiton arvostetuinta osaa ovat kovaksi keitetyt kokkareet, mutta lientäkin pitää silti olla mukana.

"Juhannusjuusto tarjotaan kylmänä jälkiruokana. Ja nimenomaan sellaisenaan, ilman mitään krumeluureja", Helena painottaa.

Oikeaan makiajuustoon ei parane laittaa edes siirappia, vaikka sillä voisikin keittoaikaa lyhentää. Rehellinen makeuttaa rusehtavaksi kypsyteltävän juuston kaikessa rauhassa keitellen. "Juuston keittäminen aloitetaan samaan tapaan kuin vaikkapa leipäjuuston valmistus. Maito lämmitetään ja se juoksutetaan juustonjuoksuttimen avulla", kertoo Helena. 

Paras juusto syntyy rehdistä tilamaidosta. Jos tilamaitoa ei ole saatavilla, käytetään homogenoimatonta, täysrasvaista vanhanajan maitoa. Vanhanajan maitoa saa kaupoista ainakin Pohjois-Pohjanmaalla juhannuksen aikoihin. Myös juustonjuoksutin löytyy kylmätiskistä. Haasteellisinta juustonkeitossa on olla polttamatta juustomassaa pohjaan silti koko ajan keittäen. Hartaasti poristen juustomassa liemineen kutistuu noin puoleen alkuperäisestä.

Jos oma juustonkeittotaito epäilyttää ja juustohammasta kolottaa, kannattaa Pohjois-Pohjanmaalla käydessä etsiä juhannusjuustoa ruokakaupasta. Suomalaisen ruokaperinteen keittokirja kertoo, että alkukesästä karjan päästyä laitumille saatiin maitoa runsaasti ja siksi makialla juustolla herkuttelu keskittyi varsinkin juhannukseen. Talojen tyttäret kilpailivat karjamajoilla siitä, kuka keitti makeimman juuston. Nuoret miehet kiersivät maistelemassa, jotta olisivat osanneet valita itselleen taitavimman emännän.