Ruisleipä
Savossa ruisleivän leipominen on pyhä toimitus ja hyvää leiväntekijää arvostetaan
Savolainen ruisleipä
6–8 leipää
4 l vettä
leivänjuurta
(pieni nokare, noin 10 g hiivaa tarvittaessa)
noin 7 kg ruisjauhoja
noin 2 rkl suolaa
Mittaa taikinakorvoon tai -kulhoon kädenlämpöinen vesi ja liota joukkoon leivänjuuri. Halutessasi voit lisätä myös pienen nokareen hiivaa käymisen nopeuttamiseksi. Lisää ruisjauhoja niin, että saat vellimäisen taikinan. Vatkaa voimakkaasti.
Jätä hapanjuuri käymään lämpimään, vedottomaan paikkaan 1–2 vuorokaudeksi. Sekoita juurta käymisen aikana muutaman kerran ja lisää samalla hieman ruisjauhoja.
Kun juuri on käynyt, lisää suola ja alusta joukkoon ruisjauhoja sen verran, että saat sopivan kiinteän taikinan. Lisää jauhot vähän kerrallaan ja alusta taikinaa lisäysten välissä. Jauhot imevät vettä ja löysältä tuntuva taikina saattaa turvota riittävän kovaksi muutamassa minuutissa.
Alusta, kunnes taikina alkaa irrota astian reunoista ja käsistä. Tasoita taikinan pinta ja paina siihen veitsellä tai kämmenselällä risti. Jätä kohoamaan peitettynä vedottomaan paikkaan 1–2 tunniksi.
Kun taikina on hyvin kohonnut, ota taikinasta 6–8 palaa ja hiero ne kartiomaisiksi pöydälle kohoamaan. Peitä leivinliinalla. Kun leivät ovat pöydällä vähän ristikoituneet, ovat ne valmiit uuniin. Painele leipiä halutessasi vähän matalammiksi. Pistele ennen paistamista.
Paista leipiä vähintään yksi tunti leivinuunissa, jossa alkulämpö on noin 250–275 astetta. Uunin lämpötila laskee paiston aikana. Jos paistat leivät sähköuunissa, paista niitä ensin 20 min 225–250 asteessa ja alenna sen jälkeen lämpö 200 asteeseen. Jatka paistamista vielä vajaa tunti. Leivät ovat kypsiä, kun ne kumisevat pohjasta koputeltaessa.
Ohjeen paistolämpötilat ja -ajat ovat viitteellisiä. Oman uunin ominaisuudet tulevat tutuiksi kokeilemalla.