Ruisleivän leivontaohje

Ruisleipä

2 limppua eli leipää tai 4 - 5 reikäleipää

9 dl vettä
1 dl taikinajuurta
varaa 2 kg ruisjauhoja (kulutus reilu 1 kg)
2 - 3 tl suolaa

1 päivänä juuritaikinan teko ja taikinan hapattaminen

Sekoita kädenlämpöiseen veteen leivän juuri ja vatkaa sekaan ruisjauhoja niin paljon, että syntyy sakea velli. Peitä astia leivinliinalla. Jätä lämpimään, mieluiten 25 - 30 asteiseen (esim. lattialämmitetty kylpyhuone tai kylmälaukku, jonne laitetaan kuumavesipullo) vedottomaan paikkaan käymään yhdeksi vuorokaudeksi. Sekoita juurta käymisen aikana muutaman kerran ja lisää samalla hieman ruisjauhoja. Varaa riittävän iso astia, juuri kuplii voimakkaasti.

2. päivänä taikinan alustaminen ja leipien leipominen

Ota juurta talteen noin 1 - 2 dl ja laita jääkaappiin tai pakastimeen. Juurta voi myös kuivattaa ohuena kerroksena astian reunoilla tai leivinpaperin päällä.

Lisää kulhoon jääneeseen taikinajuureen suola ja alusta vähitellen ruisjauhoja lisäten (ruistaikinaa ei kuitenkaan vaivata kuten vehnätaikinaa). Taikina on valmista kun se on kiinteää, mutta pehmeää ja alkaa irrota astian reunoista ja käsistä. Kokonaan taikina ei irtoa, sillä rukiissa ei ole sitkoa. Tarvittava jauhojen määrä riippuu niiden laadusta, eli miten ne turpoavat. Löysältä vaikuttava taikina saattaa turvota riittävän kovaksi ilman viimeistä jauholisäystä kun hetken malttaa odottaa.

Monen mielestä leivästä tulee sitä maukkaampaa, mitä löysemmäksi taikinan voi jättää, hyvin löysä taikina kannattaa paistaa leiviksi vuoissa.

Paina taikinanpintaan kämmenselällä risti. Tätä kutsuttiin ennen yös leivän siunaamiseksi. Jätä taikina peitettynä vedottomaan paikkaan kohoamaan noin 1 - 3 tunniksi. Lämpö edistää nousemista. Kun ristikuvio hälvenee tai häviää, on taikina noussut leipomiseen sopivaksi.

Nosta taikinaa ruisjauhoilla jauhotetulle leivinalustalle. Hyvin kohonnut taikina on kuohkeaa, pehmeää ja ”sienimäistä”. Jaa taikina limpuiksi/leiviksi leivottaessa kahteen ja reikäleiviksi leivottaessa neljään osaan.

Leivo ja muotoile taikinapalaa toisella kädellä leipoen ja toisella kädellä toista reunaa tukien pinnaltaan mahdollisemman sileä taikinapala (katso sivun lopusta ensimmäinen video). Lisää pöydälle tarvittaessa jauhoja. Muotoile lopuksi leipä selkeästi kartiomaisiksi limpuiksi/leiviksi (katso sivun lopusta toinen video). Jätä mahdolliset pinnan "kurtut" leivän pohjaan. Voit myös taputella taikinasta neljä reikäleipää. Tee keskelle muotilla reiät.

Videot  ovat sivun lopussa.

Siirrä leivät uunipelleille. Aseta kaksi limppua tai reikäleipää pellille kulmittain, jotta niille jää tilaa kohota. Anna kohota noin tunnin verran leivinliinalla peitettynä. Hyvin kohonnut limppu repeilee kauniin pitsimäisesti ja leivät madaltuvat ja leviävät. Pistele leivät haarukalla ennen paistamista.

Paistaminen sähköuunissa: Paista limput 225 - 250 asteessa noin 20 min ja alenna lämpötila 180 - 190 asteeseen. Jatka paistamista vielä n. 40 min. Huom! Lämpötilat ovat ohjeellisia ja riippuvat uunista. Kiertoilmauunissa lämpötila saa olla 20 astetta alempi. Ohuet reikäleivät paistetaan 225 - 250 asteessa 20 - 30 min. Leivät ovat kypsiä, kun ne kumisevat pohjasta koputeltaessa. Anna leipien jäähtyä paksuilla leivinliinoilla peiteltyinä.

Paistaminen leivinuunissa: Uunin on oltava riittävän kuuma, noin 250 - 300 astetta, varsinkin jos paistetaan paljon leipiä kerrallaan. Koko uunin täyttäminen leivillä jäähdyttää uunia loppupaistamisen ajaksi. Yleensä uunin lämmittäminen ruisleipien paistoa vaatii kaksi pesällistä puita. Jos uunia on lämmitetty edellisinä päivinä lämmitetty, pienempikin määrä voi riittää. Oman uunin lämmitykseen saa tuntuman vain kokeilemalla ja harjaannuksen myötä.

VINKIT:

• Voit tehdä kaksinkertaisen annoksen limppuja/leipiä samalla kertaa, vaikka paistaisit leivät/limput sähköuunissa, jonne mahtuu vain kaksi leipää kerrallaan. Leivo kohonneesta taikinasta ensin puolet eli kaksi limppua. Kun ensimmäiset leivät ovat uuniin menossa, leivo toiset kaksi limppua kohoamaan. Samaa tapaa kannattaa hyödyntää reikäleipiä leivottaessa, sillä ohjeen annoksesta tulee neljä reikäleipää ja ne kaikki eivät mahdu samalle uunipellille. Kiertoilmauuneissa voi paistaa leipiä kahdessa kerroksessa.
• Hiivan lisäys ennen taikinan alustamista varmistaa nopeamman taikinan kohoamisen. Jos haluat käyttää hiivaa, liuota nokare hiivaa vesitilkkaan ja lisää seos taikinaan ennen jauhoilla alustamista. Useille leipureille on kuitenkin tärkeää, että leipä nousee ilman ruokahiivalisäystä.
• Leivänjuuri säilyy jääkaapissa noin 2 viikkoa ja pakastimessa pidempään, mutta kylmässä säilytettyjä juuria on hyvä elvyttää ohjeessa mainitulla tavalla.
• Perinteisesti leipätaikina tehtiin puisissa astioissa, joita ei pesty. Taikinaa jätettiin astian reunoille kuivumaan ja se on toiminut juurena uutta taikinaa tehtäessä.
• Leipäjuuren voi tehdä itse, mutta sitä on myös ostettavissa kuivattuna esim. lähiruokaa myyvissä erikoisliikkeissä tai netin kautta.